納豆づくりに挑戦

スーパーに行くとズラリと並んでいる納豆パックを見かけます。ひきわり納豆、しそ海苔納豆、黒豆納豆など、いろいろな種類があるのですが、どれも大豆を発酵させたものです。

そこで今回、大豆を発酵させて納豆を自作できないものかとネットで調べてみると、納豆の自作方法として2種類あることがわかりました。

自作納豆を作る2つの方法

はじめに自作納豆の作り方を紹介しておきます。納豆において発酵させるという行為は、納豆菌を繁殖させることを意味します。

市販の納豆から菌を取り出す

①スーパーなどに売っている納豆を購入

②納豆に熱湯をかけて納豆菌を取り出す

③納豆菌を蒸した大豆に混ぜる

④十分な酸素と湿気があり、気温40度程度の環境で保管する

稲藁に大豆を包み込む

①ホームセンターなどで稲藁を購入

②稲藁を熱湯で消毒する

③藁苞を作り蒸した大豆をセットする

④十分な酸素と湿気があり、気温40度程度の環境で保管する

実は稲藁には納豆菌が付いています。その納豆菌を大豆で増殖させるのですが、ほかの菌も増殖しないように、熱湯で稲藁を消毒しておきます。

納豆菌は耐熱性が強く、熱湯でも生き残るため、消毒後、稲藁には納豆菌だけが付着した状態となります。

納豆づくりにチャレンジ

今回はホームセンターコメリの稲藁を使用しました。スーパーの水煮の大豆を稲藁に包み、藁苞を作成します。藁苞は40度にキープした状態にする必要があるので、ホームベーカリーの中に入れました。

丸1日放置しておくと、見事に発酵し、納豆の匂いがします。手で触って見ると、納豆独特のねちょっとした感覚もありました。

市販の納豆のように糸を引くことはほとんどありませんが、納豆の良い香りがします。市販されている納豆の菌を使った納豆づくりにも挑戦してみましたが、個人的には稲藁で作った納豆の方が自然な香りがして好みでした。

醤油をかけて美味しくいただきました。

藁苞のマメ知識

藁苞を使った自然発酵は伝統製法として、江戸時代には広く普及していました。ちなみに藁苞を使った納豆づくりの起源には以下のような説があり、江戸時代よりも前から納豆作りが行われていた可能性があります。

・聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を藁で包んでおいたら出来上がった

・後三年の役(※)で農民が供出した煮豆の藁包みが、糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった

※平安時代後期に東北地方で発生した戦役

稲藁と大豆さえあれば、簡単に作成できます。伝統製法で納豆づくりに挑戦してみてはいかがでしょうか。